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L'angle d'affûtage est le réglage le plus important pour aiguiser un couteau. Trop fermé, le tranchant est fin mais fragile. Trop ouvert, il est robuste mais coupe moins bien. Voici comment choisir le bon angle pour chacun de vos couteaux, et comment le tenir sans erreur.
Qu'est-ce que l'angle d'affûtage ?
L'angle d'affûtage est l'inclinaison de la lame par rapport à l'abrasif. Sur un aiguiseur, l'angle indiqué correspond à l'angle de chaque face. Un couteau affûté à 15° présente donc un angle total de 30° au niveau du fil, et un couteau à 20° un angle total de 40°.
Finesse ou robustesse : le compromis de l'angle
Plus l'angle est fermé, plus le tranchant est fin et pénètre facilement les aliments. Plus il est ouvert, plus le fil est épais et résistant aux chocs. Le bon angle dépend donc du type de couteau et de son usage.
Quel angle pour quel couteau
| Type de couteau | Angle conseillé |
|---|---|
| Couteau japonais (santoku, gyuto, nakiri) | 12° à 15° |
| Couteau de chef occidental | 18° à 20° |
| Couteau d'office, petit couteau | 15° à 20° |
| Couteau à désosser, couteau à viande | 20° |
| Couteau de chasse, couteau d'extérieur | 20° à 22° et plus |
Ces valeurs sont des repères. En cas de doute, fiez-vous à l'angle indiqué par le fabricant de votre couteau.
Comment connaître l'angle actuel de votre couteau
La méthode la plus simple consiste à consulter la fiche du fabricant. Vous pouvez aussi utiliser l'astuce du feutre : coloriez le biseau au feutre indélébile, faites un passage à l'angle choisi, et observez où l'encre a disparu. Si elle part sur tout le biseau, l'angle est le bon.
Comment tenir l'angle d'affûtage sans erreur
À main levée, tenir un angle constant du talon à la pointe demande beaucoup de pratique. Avec un aiguiseur à angle guidé, c'est le support qui s'en charge : vous choisissez l'angle, et chaque passage se fait exactement au même réglage.
Notre aiguiseur rouleau 2 angles propose 15° et 20°. L'aiguiseur rouleau 4 angles ajoute 18° et 22°, et l'aiguiseur rouleau 5 angles couvre de 12° à 22°. Vous préférez la pierre ? Notre pierre avec guide d'angle vous aide à garder la bonne inclinaison.
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Peut-on changer l'angle d'un couteau ?
Oui. Passer de 20° à 15° demande simplement plus de passages la première fois, le temps de former le nouveau biseau. Les affûtages suivants redeviennent rapides.
Questions fréquentes
15° ou 20° pour un santoku ?
15°, l'angle adapté à la plupart des couteaux japonais.
Un angle plus fin coupe-t-il mieux ?
Oui, un angle plus fermé donne un tranchant plus fin. Il demande en contrepartie un usage plus délicat : on le réserve aux lames conçues pour lui.
Faut-il le même angle des deux côtés ?
Oui, pour un couteau à double biseau, le plus courant en cuisine. Faites le même nombre de passages de chaque côté.
En résumé
20° pour la plupart des couteaux occidentaux, 15° pour les couteaux japonais, 18° ou 22° pour ajuster selon l'usage. Pour tenir cet angle sans effort, un aiguiseur à angle guidé fait le travail à votre place. Pour la méthode complète, consultez notre guide comment aiguiser un couteau.